Frb Madklubben
Af
Nina Azoulay (tekst) og Thomas Jensen (foto)

Reservationerne tikker igen ind på nordiske restauranter

Efter flere måneders lockdown åbner restauranterne i Norge, Danmark og Finland nu igen, og bookingerne strømmer ind. Alligevel ser restauranterne ind i en sæson med store tab, for corona-krisen har været det største slag mod branchen nogensinde, lyder det fra turisterhvervet. Flere steder forbereder restauratørerne sig derfor på nye tiltag for at fremtidssikre deres forretning.

Skandinavien

- Alt er virkelig godt lige nu.

Sådan lyder det fra Anders Aagaard, stifter og ejer af Madklubben, der omfatter 25 restauranter i København, Aarhus og Esbjerg.

Efter to måneders total nedlukning har han igen åbnet døren for sine gæster – og meget tyder på, at danskerne virkelig har savnet at kunne gå ud og spise under corona-krisen. For der kom hurtigt godt gang i bordreservationerne.

Anders Aagard
Anders Aagaard er stifter og ejer af Madklubben, der har 25 restauranter i Danmark.

- Jeg brugte det meste af den første dag på at køre rundt til vores forskellige restauranter, og det var den mest livsbekræftende oplevelse i lang tid. At se glade medarbejdere og gæster være sammen hjemme hos os igen – det var intet mindre end fantastisk. I de seneste to måneder, hvor vi har leveret takeaway, har vi hungret efter den stemning, vores restauranter sprudler af, når der er gæster. At opleve det igen var fantastisk. Så alt er virkelig godt lige nu, fortæller Anders Aagaard.

En af de danskere, der har savnet at kunne gå ud og spise, er Marcus Ramlau. Og han var hurtig til at bestille plads på Madklubben på Frederiksberg, da restauranterne igen åbnede. Han føler sig fuldstændig tryg ved igen at gå på restaurant, fortæller han.

- Jeg har ikke haft de store overvejelser omkring det. Jeg har bare glædet mig utrolig meget til Frederiksberg-burgeren. To og en halv måned har jeg ventet på det, siger han.

Marcus
Marcus Ramlau har glædet sig i to og en halv måned til igen at kunne gå på restaurant.

"Det ser ganske fint ud"

Også i Oslo er der igen gang i reservationerne på restauranterne.

- Folk booker borde, så det ser ganske fint ud. Der er stadig nogle, der er bekymrede for at gå ud, men mange føler behov for at tage ud og spise og se deres venner eller fejre fødselsdag. At gå på restaurant er en stor del af folks liv, siger Anders Braathen, medejer af Lava Oslo, som omfatter

14 restauranter og cafeer, et bageri og en kantinevirksomhed i den norske hovedstad.

70 procent af Lava Oslos køkkener har været lukket helt ned under corona-krisen. Resten har enten leveret takeaway eller været åbne i den udstrækning, myndighedernes krav om blandt andet afstand har tilladt det.

I midten af maj åbnede Lava Oslo det sidste af sine køkkener – caféen Handwerk Botaniske i Botanisk Have i Oslo. Og det er skønt at have alt åbent igen, siger Anders Braathen. Også selv om de nye retningslinjer giver plads til færre gæster end normalt i restauranterne. Han understreger, at Lava Oslo gennem hele krisen har lagt vægt på at være positive og fokusere på alt det, der kan lade sig gøre. For det skaber tryghed for både ansatte og kunder.

- En ting er de regler, som myndighederne har givet os. Dem følger vi selvfølgelig fuldstændig. Noget andet er, hvad kunderne viser os, at de gerne vil have. Vi har hele tiden forsøgt at indrette os efter det, der har gjort dem trygge – blandt andet ved at skabe en positiv stemning. Folk skal mærke, at det at gå på restaurant i dag stort set er, som det var før, fortæller Anders Braathen.

Anders Braathen
Anders Braathen er medejer af Lava Oslo, der har 14 restauranter i den norske hovedstad. Foto: Lava Oslo

"Største slag mod branchen nogensinde"

Lava Oslo har genåbnet sine køkkener gradvist, og i Danmark genåbner Anders Aagaard i første omgang 12 af Madklubbens 25 restauranter. Og sådan er billedet mange steder, fortæller Annette Hyldebrandt, chef for turisme- og oplevelsesøkonomi i HORESTA, der er arbejdsgiverforening for hotel-, restaurant- og turisterhvervet i Danmark. Her viste en undersøgelse i weekenden op til den store genåbning, at 70 procent af landets restauranter ved udgangen af maj forventer at være åbne igen. Nogle har brug for længere tid til at starte forretningen op igen.

- Men der er også nogle restauranter, der med de nuværende krav ikke kan få en forretning til at give overskud og derfor vælger at forblive lukket og fortsætte med hjælpepakker. Der er jo ingen, der kan leve med at skulle sætte penge til for at åbne. Men der er ingen tvivl om, at de utroligt gerne vil i gang igen og klare sig uden hjælpepakker, siger Annette Hyldebrandt.

Selv om det ikke er ’business as usual’ på restauranterne, er der grund til at være glad for, at genåbningen nu er i gang, påpeger hun. Men det er også vigtigt at holde sig for øje, at branchens omsætning vil være påvirket i mange måneder. Og meget afhænger fortsat af, hvornår grænserne åbnes, og flytrafikken og den udenlandske turisme igen kommer i gang. For udenlandske turister bruger ifølge HORESTA langt flere penge, end indenrigsturister.

- Uanset hvad der sker med grænser og turisme, kigger vi ind i en sæson med store tab. Spørgsmålet er, hvor store de bliver. Det her har været det ultimativt største slag mod branchen nogensinde, siger Annette Hyldebrandt.

Sådan ser det ud i Norden

Reglerne for restaurationsbranchen har under corona-krisen været forskellig i de fire nordiske lande. I Sverige har restauranterne kunnet holde åbent gennem hele perioden. I Norge, Finland og Danmark har restaurationslivet været lukket helt ned, mens takeaway fortsat har været tilladt. Norge begyndte sin genåbning i slutningen af april, i Danmark gjaldt det fra 18. maj, og Finland planlægger igen at åbne restaurationslivet i starten af juni.

Hun påpeger, at da finanskrisen ramte i sidste årti, tog det hotellerne fem år at komme tilbage til prisniveau fra før krisen. Men det var efter to år med et samlet omsætningstab på 12-13 procent for hotellerne.

- Under lockdown har hotellerne haft et omsætningstab på 90 procent og restauranterne et tab på 80 procent. Det er helt uden sammenligning, og det kommer til at trække tråde langt ind i næste år. Vi regner ikke med, at erhvervet er helt tilbage før 2023, siger hun og understreger, at det er et globalt problem.

Lignende toner lyder fra den finske handelsorganisation for hotel- og restaurationserhvervet MaRa, hvor en undersøgelse fra 18. maj viser, at de fleste virksomheder i branchen har oplevet fald i omsætningen på mellem 80 og 100 procent. Også her peger man på, at udenlandsk turisme er afgørende, for den udgør en værdi af op mod 5 milliarder euro om året i Finland. Men så længe flytrafikken står stille, er indenrigsturisme ifølge MaRa den bedste medicin til at få gang i den finske økonomi igen.

"Nu åbner vi igen, men det vigtigste lige nu er ikke selve forretningen, men at sikre vores medarbejdere og deres familier"
Pekka Terävä, partner i Olo Group

Takeaway-forretningen er vokset i Finland

Hos finske Olo Group, der står bag fire gourmetrestauranter og en cateringvirksomhed, udgør turister netop en stor del af kundegrundlaget. Alene på michelinrestauranten Olo udgør udenlandske turister cirka 50 procent af kundegrundlaget, fortæller partner Pekka Terävä. Typisk tilbringer de tre-fire dage i Helsinki, før de rejser videre til Stockholm, København eller andre europæiske storbyer.

- Det er et stort spørgsmål for os, hvornår de kommer tilbage, og hvordan vi skal håndtere det. De spiser typisk på de bedste restauranter, og Olo har en michelinstjerne. Men det er ikke stjernerne, der bekymrer os. Det er, hvad der kommer til at ske i fremtiden, og hvordan man vil kunne drive restaurant – også om fem og ti år. Det er det samme for alle restauranter i Finland. Vi spørger os selv, om vi kan fortsætte som hidtil, eller om vi i stedet skal finde på noget helt nyt, siger Pekka Terävä.

I Finland genåbner restauranterne efter planen i starten af juni. Olo Group har netop åbnet for bookinger, og foreløbig ser de første tre åbner uger ud til at være godt bookede, fortæller Pekka Terävä.

- Nu åbner vi igen, men det vigtigste lige nu er ikke selve forretningen, men at sikre vores medarbejdere og deres familier. Vi har cirka 100 ansatte, og det er vigtigt for os, at kunne holde på dem, og at de kan stole på, at der er et arbejde til dem, siger han.

Og derefter vil det handle om, hvordan Olo Group skal se ud i fremtiden. Også om den takeaway-forretning, man har fået opbygget under coronakrisen, skal fortsætte.

- Takeaway-forretningen er vokset enormt i hele Finland. Jeg tror, der er en ny fremtid i det, og det giver os anledning til at tænke i nye baner. Vi har mange nye ideer, som vi arbejder på, siger Pekka Terävä.

Han er spændt på at se, om finnerne vil være bekymrede for igen at gå på restaurant. Men foreløbig tegner det positivt. Allerede dagen efter der igen blev åbnet for reservationer til den forventede genåbning, var der så godt som fuldt booket for de første tre uger.

Madklubben
Madklubben har under corona-krisen mangedoblet sit salg af takeaway og indretter nu sine restauranter, så mad ud af huset bliver en større del af forretningen.

Værdifulde erfaringer

Både i Oslo og København forventer restauratørerne, at se flere lokale turister, end de plejer. Anders Aaagaard forventer ikke, at fraværet af udenlandske gæster vil ramme Madklubben hårdt.

Modsat andre i vores branche, er Madklubben ikke bygget på et fundament af turister, da langt størstedelen af vores gæster danskere. Og vi danskere skal jo også holde ferie i år, hvor turen til Sydfrankrig nok bliver skiftet ud med ferie her i Danmark. Mon ikke vi alle kunne være klar på at spise ude, nu når vi skal holde ferie i vores eget land? Det kommer jeg i hvert fald til, siger Anders Aagaard.  

Under de mange ugers nedlukning har han som mange andre erhvervsdrivende afsøgt nye måder at holde gang i forretningen på, og det betyder, at Madklubben nu er gået all in på takeaway. Og det kommer han også til at holde fast i på den anden side af coronakrisen. Under nedlukningen har Madklubben leveret mad ud af huset til mere end 50.000 gæster.

- Faktisk har vi mangedoblet vores takeaway-omsætning under corona, og de erfaringer vi har gjort os, har været guld værd i forhold til at indrette vores restauranter, så takeaway nu er en helt naturlig del af Madklubben. For eksempel er vi ved at bygge en særskilt takeaway-indgang hos Madklubben Vesterbro, hvor gæsterne kan bestille og afhente deres mad i ro og mag, fortæller Anders Aagaard. 

Restautreant
Lava Oslos restaurant Smalhans, som Michelin-guiden har givet den såkaldte Bib Gourmand-anerkendelse, er åben og igen klar til at tage imod gæster i Oslo. Foto: Lava Oslo

Klar til rykind i Oslo

Hos Lava Oslo har man længe talt om at få etableret en takeaway-forretning, og under coronakrisen har projektet nu fået luft under vingerne.

- Vi kan se, at forbrugerne er meget interesserede i det, fordi det er noget andet end burgere og hvad der ellers findes af traditionelt takeout. Men det bliver ikke noget, vi kommer til at satse på. Vores primære mål vil fortsat være at servere mad for gæster i restauranterne, siger Anders Braathen.

Han peger også på, at interessen for mad, hvor bæredygtighed og ansvarlighed er vægtet højt, ser ud til at vokse. Lige fra sæsonens grøntsager til lokalt producerede råvarer, men også på at restauranterne opfører sig ansvarligt over for både kunder og ansatte.

- Det har altid været en stor del af vores forretning, men vi mærker, at flere kunder efterspørger det nu. De kan se, at det betyder noget, og det tror vi, at de vil efterspørge endnu mere i fremtiden, siger han.

Lava Oslo plejer at lukke helt ned midt på sommeren, men i år holder alle spisestederne åbne. Det er ikke, fordi de føler sig presset økonomisk, understreger Anders Braathen.

- Vi gør det for at sikre folk deres arbejde og for at være der for de mennesker, der i år tager til Oslo på ferie. Jeg tror, at flere restauranter vil holde åbent i år på tidspunkter, hvor de normalt ville lukke. Vi forventer, at flere kommer til Oslo både fra andre dele af Norge og forhåbentlig også fra de øvrige nordiske lande, siger Anders Braathen.

 

Omtale af lande, selskaber og/eller fonde i denne artikel skal ikke anses som en købsanbefaling fra Nordea Invest. Tal altid med din investeringsrådgiver, før du investerer.

Magasinet har sin egen app – hent den her!

MyInvest er udviklet af Nordea Invest og indeholder alt indhold fra Nordea Invest Magasinet samt mulighed for at følge dine favorit Nordea Invest fonde.

Download nu og bliv automatisk opdateret hver gang der kommer nyt