Gastronomi
Af
Nina Azoulay, journalist, og Thomas Sonne (video)

Sådan tilbereder gastronomiens førstemænd en bæredygtig fremtid

Michelinstjerner, mesterkokke og gastronomi i verdensklasse. Det lyder måske ekstravagant, men flere steder går finere kulinarisk madlavning og ansvarlighed hånd i hånd. En række af verdens mest hædrede kokke arbejder i dag for et køkken, der hverken går på kompromis med smag, kvalitet eller bæredygtighed. Men de går meget forskelligt til værks, for bæredygtighed ‘er ikke et sted, man bare lander, og så er det det’, lyder det. Nordea Invest Magasinet har mødt nogle af frontløberne.

Læs mere om:
Danmark
Indsigt

Spiselige insekter og grøntsager avlet på madrester, køkkener drevet med solenergi og minilandbrug, der skaber beskæftigelse. For flere restauranter er det i dag naturligt at tænke CO2-aftryk, ny teknologi og social ansvarlighed ind i forretningen på lige fod med gode smagsoplevelser og råvarer af høj kvalitet. Og det er ikke nok at købe sig fra det hos en god leverandør – man er nødt til selv at have hænderne op af lommen og bidrage til nye løsninger, der også vil fungere i fremtiden. Sådan lyder det fra flere af de kokke, som har skabt nye forretningsmodeller i deres køkkener.

En af dem er dansk-italienske Christian Puglisi, der står bag en håndfuld restauranter i København, som både er blevet hædret for deres gastronomi, og for at give plus på bundlinjen, når det gælder hensyn til mennesker og miljø. En hæder Christian Puglisi er stolt af – selv om bæredygtighed i sig selv ikke er et mål for ham.

- Det bæredygtige skal være et kriterium for alt, hvad man laver – uanset branche og livsstil. Man er nødt til at tage det ansvar. Men det er et ‘moving target’. Det er ikke et sted, man bare lander, og så er det det. Man er nødt til at anskue bæredygtighed som en proces, siger han.

Fra kok til landmand

I 2016 etablerede Christian Puglisi Farm of Ideas – et lille landbrug vest for København, som forsyner hans restauranter, bageri og mejeri med råvarer. Og som også har til formål at skabe dialog mellem kokke og landmænd og føre til nye måder at dyrke, distribuere og anskue mad. Med landbruget trak Christian Puglisi sig samtidig ud af køkkenet og ansatte i stedet en køkkenchef.

- Gastronomi fascinerer mig, men jeg fået ‘bredere’ briller på i forhold til, hvad man kan bruge det til. Jeg tror, at landbruget, det kulturelle og det sociale – og alt det, der spænder derimellem – gemmer på mange uudnyttede ideer, og det vil jeg gerne beskæftige mig med, forklarer han.

Farm of Ideas leverer blandt andet mælk til et lille mejeri, som Christian Puglisi også står bag. For i stedet for at finde verdens bedste mozzarella og få den transporteret til København, har han i stedet studeret den italienske ost og producerer den nu hver dag fra bunden i hjertet af København.

I stedet for at transportere mozzarella til København, får Christian Puglisi nu fremstillet den italienske ost af egne råvarer i restaurant Bæst hver dag.

Det har gjort, at vi har baseret en restaurant på det. Samtidig betyder det, at vi giver personer job. For vi har en landmand ansat til at passe en bestand på 20 malkekøer af forskellige racer, som vi blander med det formål at lave bedre ost, og vi har også sat en mand i gang med avlsarbejde, forklarer han og tilføjer:

- Vi har muligvis landets mindste mejeri, og havde vi spurgt en konsulent, havde vi nok fået at vide, at det aldrig kunne lade sig gøre. Men hvad er perspektivet, og hvor vil du hen? Hvis du har et åbent sind, kan du opdage nye ting – og jeg har været heldig at kunne gøre det til en forretningsmulighed. Selv om vi laver nogle usædvanlige og meget håndholdte ting, er det alt sammen fremadskuende – det skal kunne lykkes i den virkelighed, vi har i dag. Ellers skal vi ikke gøre det, siger Christian Puglisi.

Farm of Ideas

Farm of Ideas ligger i Lejre – små 50 kilometer vest for København. Det økologiske landbrug er 55 hektar. Her dyrkes mere end 65 forskellige grøntsager og holdes en række dyr – blandt andet malkekøer, kvier, tyre, søer med pattegrise, æglæggende høns, gæs, kaniner og krebs. Landbrugets 18 malkekøer producerer dagligt cirka 200 liter råmælk, der hver dag hentes til Puglisis mejeri på Nørrebro. Også restauranter og bageri forsynes med råvarer fra gården.

Fremtidens fødevareteknologi i Finland

I Helsinki eksperimenteres der også med en ny tilgang til maden. Her slog de lokale gastronomiske sværvægtere Henri Alén og Tommi Tuominen sidste år dørene op for restauranten Ultima, og der bliver gået innovativt til værks i det nyetablerede køkken. Kodeordet er cirkulær økonomi, og missionen er, at skabe en opskrift på en bæredygtig restaurant, som også vil kunne fungere i det mere ufrugtbare Lapland og i arktiske områder – og samtidig være et aktiv for finsk eksport

gastro
Portionsanretninger på Ultima – og et bud på mad, man vil kunne dyrke og producere i arktiske områder. Foto: Nico Backström

De to stjernekokke holder et stærkt fokus på fødevareteknologi og alternative metoder til grøntsagsdyrkning – eksempelvis ‘vertical farming’, hvor afgrøder dyrkes på lodrette flader, og selve restauranten tages i brug som kompensation for et klima, der gør det umuligt at dyrke køkkenhave store dele af året.

- I dag er det muligt at dyrke fødevarer uden at have store landarealer, men med brug af de nye ‘hydroponiske’ og ‘aeroponiske’ teknologier, som kan bruges stort set alle steder. De kræver mindre vand og mindre jord, og det er perfekt for mange globale udfordringer. Og ‘vertical farming’ er også noget, der kan få enorm indflydelse på logistik og madspild, siger Henri Alén, der mener, at finnerne på mange punkter er længere fremme på food-tech-området end sine nordiske naboer.

planter
Hos Ultima vokser salat og andre grøntsager i restauranten i blandt andet vertikale bed på væggene.

I Ultima kan man som spisende gæst opleve de nye teknologier. Her dyrkes salat og urter i vertikale bed i restauranten, ligesom der gror champignon i glasbowler. Og kartofler dyrkes med den såkaldte aeroponiske teknologi, hvor planten vokser i et lukket system med rødderne strittende ud af ‘bedet’ og i stedet for vanding bliver sprayet med nøje doserede næringsstoffer.

Men for Henri Alén og Tommi Tuominen handler det også om at mindske madspild og reducere mængden af køkkenaffald. Derfor byder husets drinkskort blandt andet på cocktails, hvor smagen hentes i grøntsagsskræller.

Ultima arbejder blandt andet sammen med den finske innovationsfond Sitra, og finske foodtech-virksomheder som EntoCube, der producerer spiselige insekter – sprødstegte fårekyllinger er en af retterne på restaurantens menukort – og Helsieni, der har udviklet en metode til at gro champignon i kaffegrums og andet køkkenaffald og arbejder for at flest mulige madrester udnyttes effektivt.

Tommi Tuominen og Henri Alén
Tommi Tuominen og Henri Alén stod før Ultima bag den finske restaurationssucces Finnjävel, som opdaterede traditionel finsk mad til moderne delikatesser. Tidligere stod Tuominen bag michelinrestauranten Demo, mens Alén drev den anmelderroste luksusbistro.

Ultima serverer også kun vin fra Europa, så transporten kan holdes på et minimum. For hvor ‘fine’ restauranter tidligere kunne tage høje priser for eksotiske menuer med råvarer hentet ind fra den anden side af kloden, handler det i dag nærmest om det modsatte – at finde muligheder i det lokale.

- Som jeg ser det, er bæredygtighed den nye luksus. Der er ikke en nem eller hurtig vej til stor profit, men jeg er glad, hvis vi kan gøre bare en lille forskel. Jeg synes, det er langt mere interessant for vores gæster at nyde mad, som er miljøvenlig, og så er det op til kokkene at tilberede den på en måde, som slår benene væk under gæsterne. Jeg kunne godt bare stå og vende kornfodrede oksebøffer dagen lang og ikke bekymre mig om miljøet. Men jeg føler, at vi kan gøre det meget bedre end det, siger Henri Alén.

Udnyt opmærksomheden fra Michelin-stjernerne

I Baskerlandet tager Eneko Atxa også nye teknologier i brug i sit michelinbelønnede køkken, som to gange – senest i 2018 – er kåret til verdens mest bæredygtige restaurant. Huset rummer køkken og restaurant og er bygget af lokale og genbrugte materialer, og det drives af vedvarende energi fra egne solceller og batterier, ligesom der opsamles og genbruges regnvand til dyrkning af grøntsager.

- Vores filosofi er, at vi gerne vil gøre folk glade med vores køkken, men at vi også gerne vil tilberede en bedre fremtid, forklarer han.

azurmendi
Naturen er ikke kun med til at gøre Azurmendis bygning smuk – den er også med til at køle huset om sommeren og varme det om vinteren.

Azurmendi

  • På Azurmendi smelter naturen og restaurantens bygning sammen. På taget er der både drivhus og urtehave, og både inde og ude er planter og træer placeret, så de bidrager til at køle bygningen om sommeren og varme den om vinteren.
  • Azurmendi samarbejder med lokale producenter, som forsyner restauranten med blandt andet æg, fisk og drikkevarer. Og den del af køkkenaffaldet, som Azurmendi ikke selv kan genanvende, komposteres og gives i stedet til lokale landmænd, der kan bruge det som gødning.

Det frustrerer ham, når folk opfatter bæredygtighed som en trend i stedet for et ansvar. Han forstår, hvorfor det kan føles som et overvældende stort ansvar at tænke på fremtiden, og hvad vi vil efterlade til børn og børnebørn, men problemet er, understreger han, at tiden er knap.

 - Jeg mener ikke, at bæredygtighed er en tendens. Det er snarere et socialt ansvar, en måde at forstå, at respekt for verden omkring os, er grundlaget for sameksistens mellem mennesker, miljø, økonomi og fremtid. Det er et grundvilkår og en forpligtelse, siger han og understreger, at det for ham som prisbelønnet kok handler om at udnytte det spotlight, michelinstjerner og hæder kaster af sig og betale tilbage ved at hjælpe med at skabe en bedre fremtid, siger Eneko Atxa.

puglisi
To gange er Christian Puglisis Michelin-restaurant Relæ kåret til verdens mest bæredygtige restaurant, ligesom Det Danske Gastronomiske Akademi har fremhævet hans indsats.

Også Christian Puglisi hæfter sig ved den opmærksomhed han og andre køkkenchefer får – både fra et internationalt publikum, men særligt også fra de yngre generationer. Og det forpligter, mener han.

- Da jeg var 22-23 år, ville jeg aldrig selv tage på sådan en restaurant her, men dem ser vi mange af i dag. Det er rigtig fedt, men det giver os også et endnu større ansvar. Vi er nødt til at udnytte den opmærksomhed til at sætte fokus på de – i min optik – ‘rigtige’ ting, som er bæredygtighed, råvarers kvalitet og de mennesker, der er bag råvarerne, siger han.

 

Omtale af lande, selskaber og/eller fonde i denne artikel skal ikke anses som en købsanbefaling fra Nordea Invest. Tal altid med din investeringsrådgiver, før du investerer.
 

Magasinet har fået sin egen app – hent den her!

MyInvest er en app til danske investorer, som løbende vil følge med i, hvad der rører sig på de globale, finansielle markeder.

Klar til at dykke ned i investeringens fascinerende verden?